▲ 潮汕媳婦中山妹：“讓潮汕菜潮起來！”
有些地道“潮味”，潮汕人也未必品嘗過。
號稱鵝界“勞斯萊斯”的獅頭鵝、海鮮“冰激凌”生腌、“美食第一殼”之響螺、以及各式各樣的粿……在飲食的江湖里，關(guān)于潮汕菜的傳說已是流傳已久。
跟隨丈夫體驗過深度的潮汕美食游后，中山女孩、潮汕媳婦何穎兒也對當?shù)孛朗澄幕a(chǎn)生了濃厚的興趣。在中山華發(fā)商都，她創(chuàng)立了“雅尚興潮”潮汕料理與茶飲餐廳，主打潮汕鹵水、潮汕粥與潮汕小吃，并立志以年輕人的方式，“讓潮汕菜潮起來”。
【“粗料精制”的“朥粕粥”】
關(guān)于潮汕美食，潮籍美食家蔡瀾有一句廣被引用的名言，他將潮汕地區(qū)形容為“中國美食界的一座孤島”。而在他給張新民《潮菜天下》的序中，他寫道：說到潮菜，從“糜”開始。可見糜的重要性。
糜是潮汕人的主食。傳統(tǒng)的潮汕筵席不備飯。潮汕有句俗語：“米碎飯食會飽，十二菜桌也無巧。”吃完十二菜桌還要吃米飯的客人，會讓主人家覺得這桌菜沒做好，很沒面子。但稀飯，即糜，又是另當別論的存在。
《潮汕味道》一書中有提及，潮州人食糜的習(xí)俗有“環(huán)境說”與“缺糧說”兩種觀點。在我看來，無論哪一種，都體現(xiàn)了潮汕人的智慧。粥既能暖胃養(yǎng)生，也比食飯更節(jié)約糧食，何況，潮汕之糜，既能搭配雜咸，也容得下海鮮，可謂有容乃大。
穎兒很自豪地介紹，店里的招牌之一“朥粕粥”，是很多潮汕人也未必吃過的地道風(fēng)味?？此泼埽鋵嵤且驗樗辉谏穷^龍湖區(qū)千年古寨鷗汀一帶流行。
所謂“朥粕”，就是豬油渣。現(xiàn)代人對此可能會嗤之以鼻，甚至聞風(fēng)而逃，嫌棄它不夠精致或不太健康。而鷗汀人卻將此“變廢為寶”。最初，或許是因為舊時生活艱難，油水難得，人們不得不以此充饑，卻不想在幾十年如一日的飲食習(xí)慣中鉆研出“粗料精制”的做法。
“朥粕”，就是豬油渣。
店里使用的朥粕選自上等五花肉，炸的過程必須小火慢熬，不可讓其過干，保留一點油脂，才能留住油香。炸好后還要用鐵板壓出肉渣的多余油分。吃粥的時候，加上它的靈魂伴侶——特制的辣椒醬和蔥油。一口下去，味濃暖心。“很多人吃之前很抗拒豬油渣，吃過這粥卻對它欲罷不能了?！狈f兒笑道。潮汕糜的米也很講究口感。這碗粥使用了糯米與大米的混搭，軟糯，漿稠。據(jù)說潮汕人將粥漿稱為“湆”，而“湆滾”一詞是潮汕方言中對事業(yè)興旺如煮糜一般的表達，由此可見糜在當?shù)厝诵哪恐械牡匚弧?br/>
【這些食材堪稱“奢侈品”】
朥粕這種食材做工繁瑣，亦賣不起價錢，能持續(xù)至今，少不了人們對美食的情懷。其實，潮汕菜中不缺奢侈品，如一只鵝頭可以過千的澄海獅頭鵝。
澄海獅頭鵝
穎兒家在潮汕的親戚恰好經(jīng)營有獅頭鵝的養(yǎng)殖場，店里的師傅也有二十多年的鹵水制作經(jīng)驗，強強聯(lián)手，讓我們得以一品原產(chǎn)地好食材。
鹵水鵝拼盤
獅頭鵝的吃法繁多，除了鵝掌、鵝腎、鵝肉、鵝翅、鵝腸、鵝蛋外，還有入口即化的鵝肝、緊致的鵝血、特色鵝煲以及“隱藏”菜單——鹵水火鍋等形式，等著我們來一一解鎖。最珍貴的，還是鵝頭。
鹵水鵝肝，口感粉嫩。
響螺也是潮汕食材中的“新貴”之一?？滴酢娥埰娇h志》說它“殼可吹號，味甘”。這應(yīng)該就是它得名之由吧。它其實是“長香螺”。而一顆500克到750克的大響螺只能切出一片螺肉。
金桔響螺湯
潮汕人對切剩的螺頭螺尾也不浪費，據(jù)說螺尾適合下酒，而螺頭則多用來燉湯。穎兒的店里就有與石橄欖、橄欖、金桔等搭配的各種響螺燉湯，滋陰補腎，清潤的滋味可撫慰疲憊的身心。
石橄欖響螺湯。
【讓傳統(tǒng)的潮菜更有趣】
穎兒說，到訪潮汕地區(qū)時，當?shù)厝藢Ρ就溜嬍澄幕拇罅ν茝V讓她深有感觸，她就體驗過當?shù)氐谋っ朗彻?jié)，各種薄殼美食讓其眼花繚亂。薄殼的學(xué)名是“尋氏短齒蛤”。張新民曾考證，薄殼的人工養(yǎng)殖很可能是潮汕人首創(chuàng)，因為在清嘉慶《澄?？h志》中就有薄殼場的記載。
鮮炒薄殼是潮汕菜的代表，而澄海鹽鴻地區(qū)則在將薄殼脫殼成米的做法上形成產(chǎn)業(yè)，加工成鮮美的薄殼米。穎兒在薄殼米炒韭菜的傳統(tǒng)做法上做了一些小創(chuàng)新，將它們裝進脆脆的雪糕筒里，增加了食物的玩趣，“脆脆薄殼米看起來小巧精致，很受孩子和女性的歡迎。”同時，它又體現(xiàn)了潮汕美食的“咸甜合一”。咸，可以理解為海洋的味道，潮汕人喜甜又是何解？當我了解到潮汕地區(qū)制糖業(yè)的威水史時，一切似乎不辯自明。
潮州手打牛肉丸配紫菜湯。
“每一道菜都能說上一段故事?！狈f兒笑道，這也是潮汕菜吸引她的原因。當我們知曉了飲食背后的文化，也為品嘗美味的過程賦予了更多的價值，而潮汕美食之所以有故事，也與“知味人”的口口傳播密不可分。
吃完潮汕菜，穎兒習(xí)慣會喝上一杯工夫茶。
穎兒說，除了要打理餐廳的大小事務(wù)，她還兼職做美食主播，在短視頻中演示店內(nèi)各種潮汕菜的做法，這也是在傳播潮汕美食文化。 “知味人”越多，也會給餐廳帶來顧客。但最終能牽住顧客的心的還是正宗的潮汕味，為此，店里的食材，從一瓶辣椒醬到一根香芹，她都堅持每天聯(lián)系潮汕的親戚，將其新鮮運至中山。
潮汕腌蝦，生腌號稱海鮮“冰激凌”。
炸普寧豆腐，外脆內(nèi)嫩。
