Michelin Chef in Chinese Villages
米其林大廚遇上中國(guó)“村味”（2）
這一期，米其林大廚卡達(dá)飛(Kadafy Hosenally)
將為我們制作一道99%廣東人都不會(huì)做的螃蟹大餐。
（制作方法在本推文底部）
原文再續(xù)，書(shū)接上一回。
自從在中山南朗的白企村聽(tīng)說(shuō)了“胡須佬”炒雞的傳說(shuō)后，來(lái)自毛里求斯的廚師卡達(dá)飛迫不及待地想試一試這道菜。原來(lái)，他對(duì)美味的雞肉情有獨(dú)鐘。
作為一名游歷過(guò)多國(guó)的米其林大廚，卡達(dá)飛擅長(zhǎng)烹飪意大利、法國(guó)、西班牙、墨西哥、阿拉伯等多國(guó)菜系，雖然嘗盡百味，但對(duì)他而言，最難忘的還是“媽媽菜”。
卡達(dá)飛 Kadafy(右二)與同事們的昔日合影。
“我能成為廚師，我媽媽功不可沒(méi)。”卡達(dá)飛說(shuō)，15歲時(shí)，他因?yàn)樵谝槐倦s志上看到一張戴著金牌的廚師照片，而對(duì)這個(gè)職業(yè)心生向往。但知識(shí)分子出身的父親并不贊成，幸得母親偷偷資助他去學(xué)廚。后來(lái)，他學(xué)藝有成，逐漸成名，被各大媒體報(bào)道，也改變了父親的看法，為他感到驕傲?！爱?dāng)時(shí)我爸爸在電視臺(tái)工作，當(dāng)他看到我的照片出現(xiàn)在毛里求斯的報(bào)紙上時(shí)，他便拿著報(bào)紙跑到電視臺(tái)，到處給同事們介紹‘這是我兒子’?！?nbsp;
年輕時(shí)代的卡達(dá)飛
在家里，卡達(dá)飛自然而然成為掌勺人。每當(dāng)宰牲節(jié)到來(lái)時(shí)，全家人一起忙碌，而他本人的任務(wù)，則是制作“鐵鍋雞肉飯”——現(xiàn)宰的雞肉，加入土豆、香菜、薄荷葉等拌勻；用柴火或煤炭把特制的大鐵鍋燒得滾熱，把淘好的米放入煮開(kāi)，再將腌好的葷素悉數(shù)鋪開(kāi)在米上，蓋上鍋蓋中火慢燉。根據(jù)飯量的不同，這飯有時(shí)候可以燉上3-4小時(shí)。待飯香與雞肉的香味彌漫整個(gè)小院，全家人圍坐一起，其樂(lè)融融。
毛里求斯鐵鍋雞肉飯
如今，這等熱鬧場(chǎng)面同樣可見(jiàn)于胡須佬的鄉(xiāng)野農(nóng)莊中，小店外表其貌不揚(yáng)，但店內(nèi)座無(wú)虛席，當(dāng)時(shí)可是工作日的中午。幾乎每一張桌子上，都擺著一鐵盤(pán)的“招牌炒雞”。
“皮脆肉嫩！”當(dāng)卡達(dá)飛品嘗了第一口“胡須佬炒雞”時(shí)，他由衷地贊不絕口，渴望知道這道菜的烹飪秘訣。待忙完了午市，“胡須佬”走出廚房。越過(guò)千山萬(wàn)水，兩大高手終得相見(jiàn)。
“胡須佬”甘錦輝在白企村首屆荔枝美食嘉年華中制作荔枝菜式。 記者 余兆宇 攝
“胡須佬”本名甘錦輝，和卡達(dá)飛一樣，也有三十年的廚齡，因常年蓄著一綹飄逸的長(zhǎng)須而得名。他曾經(jīng)在“偉人故里· 客家情”白企村首屆荔枝美食嘉年華中獲得特等獎(jiǎng)，并在白企村首屆客家粄比賽中獲得二等獎(jiǎng)。事實(shí)上，他的農(nóng)莊在當(dāng)?shù)卦缫研∮忻麣?，多次被媒體報(bào)道。胡須佬說(shuō)，要想做好炒雞，其實(shí)并不難，無(wú)非是用新鮮的自養(yǎng)走地雞、姜、蔥，加一些調(diào)味料。關(guān)鍵是掌握火候，油溫高，鑊氣足。經(jīng)驗(yàn)來(lái)自一萬(wàn)小時(shí)定律的積累。
“胡須佬炒雞”
認(rèn)識(shí)世界的方式有很多種，其中一種是品嘗。交個(gè)朋友的方法也有很多種，對(duì)廚師而言，自然是一起做道菜。由于廣泛種植有甘蔗，毛里求斯素有“甜島”之稱(chēng)，而因?yàn)榈靥帯?1世紀(jì)海上絲綢之路”的自然延伸，它同樣擁有豐富的海產(chǎn)資源。同是海邊生的胡須佬與卡達(dá)飛，決定以來(lái)自南朗的螃蟹，各自做一道特色菜，邀中山的朋友一起品嘗。
中山鄉(xiāng)村大廚甘錦輝與非洲大廚卡達(dá)飛（右）一起切磋廚藝
他們兩人，一個(gè)常住伶仃洋邊，一個(gè)來(lái)自印度洋畔；一個(gè)使用中式鐵鍋，一個(gè)使用平底鍋與攪拌器。胡須佬采選用崖口青蟹中的肉蟹，與姜蔥一起，制作了廣式海鮮家常菜中的代表——姜蔥炒蟹?？ㄟ_(dá)飛則選用藍(lán)花蟹、洋蔥、蒜頭、姜、番茄、香菜等，制作了一道家鄉(xiāng)菜——克利奧風(fēng)味蟹。
以燜煮手法制作的毛里求斯克利奧風(fēng)味蟹。
對(duì)身在中國(guó)鄉(xiāng)村的朋友們而言，這還是他們第一次品嘗到毛里求斯克利奧爾（Creole）菜系的海鮮。據(jù)悉，Creole是由非洲奴隸后代發(fā)展而來(lái)的本土菜系，廣泛使用了當(dāng)?shù)氐乃⑹卟艘约案鞣N混合香料。它的特色烹調(diào)手法是采用西式油炸或燜煮等方式，保留原材料中所有的天然營(yíng)養(yǎng)成分并使其口感濃郁。因此，卡達(dá)飛會(huì)首先將全部蔬菜、佐料用攪拌器打爛，再放入平底鍋與螃蟹同燜。一旁的胡須佬看了若有所思，以致一時(shí)失神，當(dāng)卡達(dá)飛提出需要一個(gè)鍋蓋時(shí)，他手忙腳亂遞過(guò)去的乃是一個(gè)不合尺寸的小鍋蓋，突然間，空氣凝固，兩人語(yǔ)言不通，對(duì)視幾秒后，大家都忍不住哈哈大笑起來(lái)。
胡須佬找來(lái)的鍋蓋有點(diǎn)小。
“今天我和大廚分別用南朗螃蟹烹調(diào)了兩道不同的菜。我們相互學(xué)習(xí)，分享了創(chuàng)意、想法，這也是這兩道菜的魅力所在。”卡達(dá)飛表示，這次交流給他帶來(lái)諸多烹飪靈感，讓他認(rèn)識(shí)了許多中國(guó)特色的食材與香料。“我正準(zhǔn)備回老家開(kāi)自己的餐廳，也許我可以創(chuàng)造一些將中國(guó)風(fēng)味和毛里求斯菜系結(jié)合的融合菜。”
卡達(dá)飛與胡須佬相互品嘗對(duì)方的出品，由此成為朋友。
卡達(dá)飛與胡須佬同樣惺惺相惜，“做一名廚師，你需要熱愛(ài)，富有創(chuàng)造性、主動(dòng)性，胡須佬就是這樣的一個(gè)人。我很喜歡他的胡子，我們一見(jiàn)如故?！?nbsp;臨別時(shí)，卡達(dá)飛盛情邀請(qǐng)胡須佬甘錦輝到毛里求斯游玩。“毛里求斯對(duì)中國(guó)公民免簽證，旅行很方便，希望你能來(lái)我家，我們?cè)俦纫粓?chǎng)。”
采寫(xiě)/文稿翻譯：廖薇 拍攝：劉萬(wàn)杰 蓋劉寶
◆編輯：龍慧◆二審：陳吉春◆三審：周亞平
